Οι εγκαταστάσεις του οινοποιείου βρίσκονται 1,5 χιλ. έξω από την πόλη της Νάουσας, στην περιοχή Δαλαμάρι, πηγαίνοντας προς τον παραδοσιακό οικισμό του Αρκοχωρίου.

Ο Σταύρος Κόκκινος πρώτη γενιά παραγωγός και οινοποιός, οραματίστηκε και υλοποίησε ένα boutique οινοποιείο με πρώτη εμφιάλωση το 2009.
Στις εγκαταστάσεις περιλαμβάνεται ο χώρος της οινοποίησης, το εμφιαλωτήριο, υπόγεια κάβα με δρύινα γαλλικά βαρέλια 225 lit. καθώς και αίθουσα γευσιγνωσίας και απόσταξης.

Οι ιδιόκτητοι αμπελώνες βρίσκονται στην ζώνη ΠΟΠ της Νάουσας, στις περιοχές Παλιοκαλιά και Δαλαμάρι.

H Ποικιλία – Ξινόμαυρο

To Ξινόμαυρο θεωρείται ως η καλύτερη ερυθρή ποικιλία σταφυλιών της Βόρειας Ελλάδας και μια από τις σημαντικότερες στην Ελλάδα γενικότερα. Λόγω της μακράς ιστορίας της καλλιέργειας σε διάφορες εδαφοκλιματικές συνθήκες, το Ξινόμαυρο παρουσιάζει μεγάλη παραλλακτικότητα. Μέχρι τώρα, έχουν απομονωθεί 5 κλώνοι, με πιο σημαντικούς τον 3 από το Βελβεντό και τον 6 από το Γιαννακοχώρι. Είναι μια πολύ ζωηρή και παραγωγική ποικιλία, με μέση ευαισθησία στα παράσιτα, πολύ ευαίσθητη στην ξηρασία με καθυστερημένη έκπτυξη βλαστών και όψιμη συγκομιδή.

Στην περιοχή της Νάουσας, το Ξινόμαυρο είναι εμβολιασμένο κυρίως στα υποκείμενα 110 R και 41Β (κατά την τελευταία δεκαετία όμως, έχουν αρχίσει να χρησιμοποιούνται και υποκείμενα, όπως το 1103 P ή το SO4).

Οι περισσότεροι από τους αμπελώνες αρδεύονται. Το σύστημα διαμόρφωσης που εφαρμόζεται είναι το Royat με ύψος φυλλώματος που κυμαίνεται από 80 – 150 cm και με πυκνότητα φύτευσης 2.500 – 4.000 φυτά/ στρέμμα.

Όλοι αυτοί οι παράγοντες μπορούν να οδηγήσουν σε μεγάλες διακυμάνσεις στην ποιότητα της παραγωγής, ακόμη και σε αμπελώνες με ίδια κλιματολογικά και εδαφολογικά χαρακτηριστικά. Ωστόσο, ο πιο σημαντικός παράγοντας που καθορίζει την ποιότητα είναι η παραγωγή ανά φυτό, η οποία κυμαίνεται από 2 έως 5 κιλά σταφύλια.

Το Έδαφος

Τα εδάφη της Νάουσας διαμορφώθηκαν κατά τη διάρκεια των εποχών Πλειόκαινο και Πλειστόκαινο. Στα περισσότερα από αυτά τα εδάφη, η παρουσία CaCO3 είναι κυμαινόμενη. Απαντώνται επίσης, οφιολιθικά πετρώματα πλούσια σε μαγνήσιο και φτωχά σε κάλιο, σχιστόλιθοι και μάρμαρα. Η μηχανική σύσταση των εδαφών είναι αμμοπηλώδη, αργιλοπηλώδη και πηλώδη. Το pH κυμαίνεται από 5 (όξινα εδάφη) έως 8,8 (αλκαλικά εδάφη).

To Κλίμα

Σύμφωνα με την κλίμακα Koeppen, το κλίμα της περιοχής χαρακτηρίζεται ως εύκρατο μεσογειακό με τάσεις ήπιου ηπειρωτικού . Η μέση βροχόπτωση είναι 650 mm και ο μεγαλύτερος όγκος της βροχής πέφτει κατά την διάρκεια του χειμώνα και της άνοιξης. Οι υψομετρικές διακυμάνσεις και το ανάγλυφο της κάθε περιοχής, δημιουργούν αυτό που χαρακτηρίζεται ως μεσοκλίμα.

Το Βέρμιο, που ορθώνεται στο βόρειο τμήμα της περιοχής της Νάουσας, παρέχει προστασία από τους ανέμους (είτε πολύ κρύους είτε πολύ ζεστούς), ενώ το νότιο τμήμα της ζώνης είναι πιο ευάλωτο.

Η Τοποθεσία – Νάουσα

Σύμφωνα με γραπτές αναφορές, η αμπελοκαλλιέργεια και η παραγωγή κρασιού στη Νάουσα πάει πίσω στον 16ο αιώνα, όταν όλη η περιοχή ήταν κάτω από την οθωμανική κυριαρχία. Εκείνη την εποχή, τα κρασιά της Νάουσας θεωρούνταν από τα καλύτερα της αυτοκρατορίας.

Μέχρι τις αρχές του 20ου αιώνα, τα περισσότερα από αυτά τα κρασιά είχαν φτάσει να εξάγονται σε πολλά σημεία της Ευρώπης και της Βόρειας Αφρικής. Η εισβολή της φυλλοξήρας στη δεκαετία του 1920 είχε ως αποτέλεσμα την εγκατάλειψη του αμπελώνα, ο οποίος μεταφυτεύτηκε στη δεκαετία του 1970.

Σήμερα, η Νάουσα είναι ένας από τους πιο σημαντικούς τόπους της αμπελουργίας στην Ελλάδα. Βρίσκεται στην Κεντρική Μακεδονία σε υψόμετρο που κυμαίνεται από 80-350 m. Ο αμπελώνας της Νάουσας, συνολικής επιφάνειας περίπου 5.000 στρέμματα, κυριαρχείται από την αυτόχθονη ποικιλία Ξινόμαυρο, που καλλιεργείται για την παραγωγή οίνου, κάτω από το πλαίσιο «Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευση Νάουσα».

Αγροτεμάχιο Παλιοκαλιά

Υψόμετρο: 100- 180μ.
Τύπος υποκειμένων: 110R
Έτος φύτευσης: 1975
Πυκνότητα φύτευσης: 350 φυτά / στρέμμα
Έκθεση: ανατολικά προς τη βορειοαντολικά
Κλίση: Η κλίση του εδάφους είναι ήπια και κυμαίνεται από 10-12%
Τύπος εδάφους: Το έδαφος του αγροτεμαχίου προέρχεται από παλαιές αποθέσεις κροκαλοπαγών, μητρικό υλικό κολούβιο αργιλώδες με τεμάχια φλύσχη και ασβεστόλιθους. Έδαφος πλούσιο σε μαγνήσιο, κανονικό σε αβέστιο και φτωχό σε κάλιο. Ανήκει στην κατηγορία Entisols.

Συνήθως σε τέτοια εδάφη, το Ξινόμαυρο έχει υψηλό αλκοολικό τίτλο, οξύτητα ικανοποιητική για την ποικιλία, χρώμα και σώμα μέτριο έως πλούσιο ανάλογα με την ποσότητα παραγωγής. Μαλακές τανίνες. Ιδιαίτερος αρωματικός χαρακτήρας μπανάνα, βιολέτα, φρούτα του πάθους. Τα κρασιά έχουν πολύ καλή δομή και δυνατότητα μακρόχρονης παλαίωσης.

Αγροτεμάχιο Δαλαμάρι

Υψόμετρο: 400 μ.
Τύπος υποκειμένων: 110R
Έτος φύτευσης: 2004
Πυκνότητα φύτευσης: 350 φυτά / στρέμμα
Προσανατολισμός: Νοτιοανατολικός
Κλίση: Η κλίση του αγροτεμαχίου είναι ελαφρώς απότομη και κυμαίνεται από 5-15%.
Τύπος εδάφους: Μέτρια περιεκτικότητα σε κάλιο, καθόλου CaCO3 ( ασβεσίτης ), με έλλειψη σε οργανική ουσία και υψηλή περιεκτικότητα σε θιικό σίδηρο.

Σε τέτοια εδάφη το Ξινόμαυρο φτάνει σε μέτρια επίπεδα φαινολικής ωριμότητας και τα κρασιά που προκύπτουν, έχουν καλό ρουμπινί χρώμα, καλό σώμα, υψηλής οξύτητας , μέτριο προς υψηλό αλκοολικό τίτλο, φρουτώδη αρώματα. Γενικά καλή δομή και μέτρια δυνατότητα παλαίωσης.

Οινοποίηση

Χρησιμοποιούμε την κλασική ερυθρή οινοποίηση.

Ο σταφυλοπολτός οδηγείται στον «κάδο» εκχύλισης, όπου θα αρχίσει η ζύμωση. Όταν θα περάσει ο σταφυλοπολτός από το εραγιστήριο στις δεξαμενές ζύμωσης, αρχίζει να ζυμώνει σε ελεγχόμενη θερμοκρασία 24-28 C.

Με την έναρξη της ζύμωσης, τα στέμφυλα ( φλούδες και κουκούτσια) ανεβαίνουν στο πάνω μέρος της δεξαμενής παραγόμενα από το λεγόμενο CO2 ( διοξείδιο του άνθρακα). Σχηματίζουν το λεγόμενο «καπέλο». Με την βοήθεια αντλίας το γλεύκος αντλείται από το κάτω μέρος της δεξαμενής και οδηγείται ξανά σκορυφή. Εκεί αφήνεται να πέσει και να διαβρέξει τα στέμφυλα( διαβροχή). Η εκχύλιση για ένα κρασί παλαίωσης θα διαρκέσει 8-12 μέρες. Το γλεύκος σε ζύμωση ( ή το κρασί ανάλογα με την διάρκεια εκχύλισης ) μεταφέρεται σε μια άλλη δεξαμενή όπου θα ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση.
Μετά το τέλος της ζύμωσης , γίνονται 2-3 μεταγγίσεις, μέσα σε χρονικό διάστημα 6 μηνών.

Τώρα το κρασί οδηγείται σε βαρέλια, όπου και φυλάσεται το λιγότερο για 12 μήνες. Το οινοποιείο μας xρησιμοποιεί Γαλλικά βαρέλια Ermitage 225 l.

Μετά την εμφιάλωση το κρασί θα παραμείνει στις φιάλες άλλους 12 μήνες, προτού δοθεί στην αγορά.